文/晓光
曾很长时间为买不到一个好吃的馒头而苦恼。
来北方生活，胃逐渐要求多吃面食，再以米饭为主，它就不舒服。尽管山西大米非常香，口感很好。
刚来山西，最不理解的三件事是浇面、炒面和炸酱面。
在南方都是清爽碧绿的青菜汤面，清爽碧绿的绿茶，看到各种面简直是颠倒了世界观，这样的东西能吃能喝？
看着晚报老人们津津有味，年轻人觉得都是些个柴米油盐家长里短的琐事俗事破事烦事。
不料有一天突然“悲哀”地发现，这三样，我都喜欢了！
好吃的馒头在哪？
炸酱面的酱看起来黑乎乎的，吃下去觉得真充口适肠，齿颊留香，肚子欢畅。不仅炸酱面，刀削面、臊子面等都爱吃了，但是吃过的馒头依然很难吃，学校食堂的难以下咽，单位食堂的难以下咽，小区和超市主食铺的也难以下咽。面条被酱裹着，酱好吃，面条好不好吃不太觉得出来，虽然有些饭馆炸酱面号称是手擀的，筋道有嚼头，但一般的炸酱面没吃出来面有什么特别。但馒头即使配合着好菜，也是要单独下咽的，本身的质量一下子完全呈现，无处可逃，像东郭先生那样混过不去。
想想挺诡异，经济发展了几十年，什么好东西都造出来了，什么高档的食材都弄到柜台了，偏偏最家常最日常最原始的食物——馒头，却吃不到好吃的了!
也许是利太薄，面粉直接做成馒头，增值太小，卖不上价格。和面包对比，就看得很清楚。大街小巷的面包店很多，一个面包几块十几块钱，仅仅在面粉的基础上增加了少许鸡蛋奶和黄油等，利润就很可观。
虽然面包屋离多远就闻到浓香，但要我天天吃面包还是不行，一是上学多年，落下了几样不能吃的病根：面包、方便面、火腿肠和苹果，上学时吃得太多了，当时都拣便宜的买，里面可能防腐剂增香剂等添加剂太多了，吃伤了。工作后，不是质量特别好的这些东西，别说吃了，有时闻闻都隐隐恶心反胃。另一方面，好面包，我吃着没反应的还是贵，天天吃舍不得。
软绵绵的馒头
在网络上寻觅了许久，也没找到好馒头太多的线索，看到有一家馒头铺，很火，每天都排大长队。住在附近的同事帮我买了一大袋，大馒头，确实很好吃。但我不好老跑那么远去买吧。附近的找啊找，好长时间，有一天一位朋友偶然带我去一家饭馆吃饭，终于找到了。这是一家叫老字号，说起来还是很有历史和故事，主推淮汤菜。从七八十年代就在阳泉开了。
这家店址辗转了几次，现在离单位不远。它还有一个外卖部，馒头花卷包子狮子头红烧肉酱肘子等。馒头很好很大，有碗那么大。我还送了同事一些，一位同事跟我说，他拿回家给他妈妈吃过后说有小时候吃的味道。我觉得这是很高的评价了，我们现在对猪肉也常说，怎么没有小时候的香味了。那时还没有这么好的“技术”，动植物们自然生长，厨房原味制作，都是真正的食物的味道。
我就想为什么老字号能做这么好的馒头。当然它是有历史的，多年来都如此，它是完整保留着传统。但今天明显馒头不挣钱，它卖1块钱，比超市等贵多了，但毕竟就1块钱，还是真材实料，不可能挣多少钱。家里人说，家乡小县城的馒头虽然还是两毛五一个，但越来越松软，原来吃一个，现在得吃两个。想来想去，我想这还是体现了老字号的经营之道。它保留着传统，而传统里饱含经营之道。
它是用这些仅卖成本价的老百姓日常食品，大批走量，来吸引顾客，营造人气。另外一些菜则负责获得利润，比如酱肘子等肉食。它的店内菜也如此，有白菜豆腐煲、炒肉丝等家常平价菜，也有一条就元的镇店名菜干烧黄鱼等。不过即使这些贵的菜和有的装修豪华的新潮馆子比，也要便宜得多，总体还是遵循质好价不出格，薄利多销的路径。
质好价不贵，这是老字号能从历史中走来，经历风雨变幻还屹立的根本。即使这些老字号都已经很有名了，它们还能保持这样的经营方式，更显出老字号的定力和对这行业本质的清醒认识。反观现在很多新潮豪华饭馆，质好和价廉往往不能同时具备，一有风云变幻，就难免折倒。“反四风”以来，多少开不下去了。
餐饮升级中
前两个月，小区旁边的商业街开了一家卖主食的商店，我惊喜地发现，它家馒头也很好吃，和老字号差不多，都是简直可以不用菜白口也能吃。价格也是1元一个。除了馒头，店里还卖包子水煎包、大饼葱花鸡蛋饼烧饼芝麻饼玉米饼、蒸饺和粥等，都挺好吃。我琢磨它也是用馒头走量，葱花鸡蛋饼等负责利润。
小店很小，前面售卖区也就四五平方米，后面透明的玻璃后是忙碌的厨师们，让人可以看到实物的现场制作，再加上小店干干净净的环境，买着放心。
这个小店的门面原来是卖服装的，今年关了，一半开了这家店，一半开了一家肉夹馍店，肉夹馍也做得挺好吃。
从这条商业街这两年，尤其是今年的变化，我真真切切看到了什么叫商业转型。这条商业街有一两公里长，原先有足底按摩ktv幼儿才艺培训药店麦当劳面包店小饭馆自行车店联通电信门市等，还有服装店，有六七家，其中几家还是知名的衬衫、羽绒服和皮具品牌店。这两年，最大的变化是服装店全军覆没，代之而起的是主要是饮食、通讯业。
质好价不贵，这是老字号能从历史中走来，经历风雨变幻屹立不倒的根本。
即使这些老字号都已经很有名了，它们还能保持这样的经营方式，更显出老字号的定力和对这行业本质的清醒认识。
商品让位给服务。从这条商业街门面的转手，大致可以得出这个印象。想想也正常，网店上买商品的剁手党多了，大街上买衣服的就少了。现在这条商业街基本都是服务业了，休闲教育通讯餐饮，都是。
商业一火起来，租金就贵。街上的餐饮店都很小，而大的饭馆都在与这条街隔着一个小区的另一条稍偏僻的街上。这条街好多年生意都火不起来，零零星星开过几家饭馆，做海鲜的，做鲁菜的等，空间都很大，但开不了一两年就关张。不过今年看着势头要起来，竟然有六七家大大小小的饭馆一家接一家开，小点的有中国兰州拉面，名字起得很大，但店面不太大；最大的是一家火锅店，宣传语大意是狠辣很好吃。其他的还有老北京炸酱面、港式茶餐厅、烤鱼和韩国烤肉等，真是生气勃勃的餐饮混搭一条街。
这些餐馆能长期经营下去吗？我也有时产生这样的疑问，恰好这几天在北京专门治疗白癜风医院春季白癜风注意事项
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